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Bison - BISON BISON

 

Der Bison, den man früher überall in Nord-Amerika finden konnte, war fast ganz ausgestorben. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es nur noch 28 Bisons in ganz Amerika! Dann haben einige Leute sich endlich Sorgen gemacht über dieses Tier, das ja auch ein Teil der amerikanischen Geschichte ist.

Bisons sind etwa so groß wie große Rinder, nur die Zebus, Yaks und Muskox sind größer.

 

Lebensraum

Der natürliche Lebensraum waren die großen Täler im Osten der USA und Kanadas.

 

Zucht

Es gibt keine wilden Bisons mehr. Die heutigen Herden in den USA haben eine Größe von ca. 300.000 Tieren, in Kanada zählt man ca. 200.000 Tiere.

 

Jagd

Nur die männlichen Tiere werden für das Fleisch gejagt. Es gibt keine spezielle Schlacht- oder Zucht-Saison, so daß das Fleisch das ganze Jahr erhältlich ist. Natürlich sind die meisten Anfragen nach Fleisch am Ende des Jahres, weil Bison als Wild betrachtet wird. Frankreich importiert am meisten Bisonfleisch über das ganze Jahr

 

Das Fleisch

Es wird als ein sehr weiches Fleisch geschätzt und von besserer Qualität als das besste Rindfleisch angesehen wie z.B. Limousin, Angus oder Charolais. Das Fleisch ist sehr dunkel Rot und Fettarm.

 

Schnitte:
Die meisten importierte Stücke sind Hinterkeule und Schulter, weil der Preis von Entrecotes und Tenderloin sehr hoch ist.
Schnitte werden meistens mit dem Amerikanischer Name genannt, wie z.B. Rib eye (Entrecote 2), striploin (Entrecote 1), knuckle (Nuss), Inside square (Oberschale), outside square (Unterschale). In Canada findet man die selben Schnitte, aber mit den französische Namen: Entrecote, Filet.

 

Rezeptvorschlag:

Buffalo Steaks with Jack Daniels Sauce

Zutaten (Serves 6):

6 boneless Buffalo rib steaks (10 ounces each)
salt and freshly ground white pepper to taste
2 tablespoons butter or olive oil

Sauce:
1/4 cup minced shallots or green onion
1/2 cup sliced fresh mushrooms
4 tablespoons unsalted butter, at room temperature
2 cup beef stock
3/4 cup dry white wine
2 tablespoons green peppercorns, lightly crushed
1/2 cup plus 5 tablespoons Jack Daniels or other high-quality bourbon
1/2 heavy cream (optional)
salt and freshly ground white pepper
drops of fresh lemon juice

 

Zubereitung:

Season buffalo steaks with salt and pepper to taste and let them rest for 1 hour at room temperature. 

Make sauce: In a saucepan, sauté shallots and mushrooms in 2 tablespoon butter until golden brown. Add stock, wine, 1/2 cup bourbon, 1 tablespoon of the peppercorns; reduce over medium heat by half. Add cream and reduce to a light sauce consistency. Whisk in remaining 2 tablespoons butter little by little. Add remaining 1 tablespoon peppercorns, 5 tablespoons bourbon, and lemon juice to taste, keep warm. 

Sauté buffalo steaks in butter until medium-rare, 2 to 3 minutes per side. Serve with sauce.

 

Thanks to: American Game Cooking / John Ash & Sid Goldstein

     

 

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